Conocida tradicionalmente como la paella española, no hay duda que nos encontramos ante un plato de arroz español conocido internacionalmente en prácticamente todo el mundo. Su origen lo encontramos en Valencia, una región situada en la costa este de España. Poco a poco, a medida que se fue volviendo popular, este tradicional y característico plato valenciano se elabora en todas las regiones del país, usando casi cualquier ingrediente que combine bien con el arroz (su ingrediente principal).
De hecho, casi podríamos decir que existen tantas versiones de paellas como cocineros. Es más, puede contener mariscos, pollo, cerdo, pescado, calamar, judías, guisantes, pimiento rojo o alcachofas. Pero por encima de todo destaca el azafrán, la especia que proporciona a este delicioso plato su característico dolor dorado. No en vano, se convierte en una de sus partes más esenciales.
¿Cuáles son los orígenes de la paella?
Existe una vieja historia que cuenta cómo los sirvientes de los reyes moros idearon una especie de plato de arroz combinando y mezclando las diferentes sobras de los banquetes reales, que elaboraban en ollas grandes para llevar a casa. En este sentido, algunos historiadores coinciden en señalar que la palabra “paella” proviene originalmente de la palabra árabe “baqiyah”, que significa “sobras”.
No obstante, los lingüistas creen que la palabra paella proviene verdaderamente del nombre de la sartén en la que se cocina, rótula, un plato plano en el que se hacían ofrendas a los dioses.
Sea como fuere, lo que sí sabemos con cierta certeza es que no fue hasta mediados del siglo XIX cuando se creó la paella moderna en una zona situada alrededor de la Albufera (una maravillosa laguna de agua dulce situada cerca de la ciudad de Valencia).
Se cuenta que, durante un almuerzo, los trabajadores del campo elaboraban el plato de arroz en una sartén plana sobre el fuego. Y que, por aquel entonces, mezclaban todo lo que podían encontrar, desde verduras a caracoles. Mientras que, en ocasiones especiales, añadían conejo y, posteriormente, pollo.
Los fundamentos principales de la paella
A la hora de preparar una paella es imprescindible seguir tres reglas básicas:
- Cocinar el arroz sobre el fuego. Como coinciden en señalar la mayoría de cocineros expertos en la elaboración de este tradicional plato valenciano, la paella se prepara mejor a fuego abierto. La razón se debe principalmente a que el calor se distribuye uniformemente, y porque el calor debe disminuir de manera gradual a medida que se cocina. Primero, es esencial que el fuego esté muy caliente para dorar la carne; y luego debe ser más bajo para que el arroz hierva a fuego lento.
- Usar una paellera. Para quien guste elaborar una paella tradicional, no hay duda que la paellera se convierte en una necesidad. Consiste básicamente en una sartén de acero grande, plana, abierta con asas y redonda.
- Utilizar arroz de grano medio o arroz bomba. A la hora de obtener los mejores resultados, es importante utilizar una variedad de arroz bomba (grano de arroz casi redondo cultivado en Levante). Pero si no se dispone de esta variedad de arroz es posible elaborarla a partir de arroz de grano medio. Ambas opciones son útiles porque absorben mucho líquido, por lo que son especialmente indicados para la elaboración de la paella.
Cómo cocinar la paella (receta tradicional valenciana)
Ingredientes:
- 1 pollo entero
- 1 conejo (sin piel y limpio)
- ¼ taza de habas blancas secas
- 2 alcachofas enteras
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates medianos
- 2 tazas de arroz bomba (o arroz mediano)
- Ejotes enjuagados y cortados (al gusto)
- ¼ taza de aceite de oliva
- 4 a 6 tazas de caldo de pollo
Elaboración:
La noche anterior dejaremos remojando las habas en agua. Luego deberemos drenar el líquido antes de cocinar.
Corta el pollo entero en trozos del tamaño de una porción. Lo ideal es hacerlo con la ayuda de un cuchillo de carcinero, de tal manera que cómodamente puedas cortar el pollo en trozos lo suficientemente pequeños como para poder mezclarlos fácilmente mientras lo salteamos. Luego haz lo mismo con el conejo.
Si vas a utilizar alcachofas frescas, recorta la parte superior de las hojas y corta el tallo inferior. Luego corta las alcachofas en cuartos, a lo largo. En caso de que vayas a utilizar alcachofas enlatadas, escúrrelas bien. Luego pon todas las verduras a un lado.
Enciende el fuego (en esta ocasión vamos a usar una barbacoa). Cuando las brasas de la barbacoa estén cubiertas de ceniza blanca, es el momento ideal para empezar con la cocción.
Coloca la paellera sobre la rejilla y añade la suficiente cantidad de oliva como para cubrir el fondo, y deja que la sartén se caliente. Cuando esté caliente, sofríe la cebolla, el ajo y los tomates. Añade aceite de oliva según sea necesario (de esta manera evitarás que se peguen los ingredientes al fondo).
Una vez que las cebollas se hayan vuelto totalmente transparentes, añade el pollo y el conejo. Cocina, removiendo constantemente, durante 15 minutos. Añade luego las habas remojadas y remueve.
Mientras, pon a calentar el caldo de pollo en una cacerola hasta que esté bien caliente.
Añade el arroz a la paellera en forma de cruz, y remueve bien durante 2 a 3 minutos, para cubrir completamente el arroz con el aceite de oliva.
Tritura las hebras de azafrán con los dedos y añádelo a la cacerola del caldo. Remueve bien.
Vierte lentamente el caldo en la paellera hasta que el contenido se haya cubierto. Añade ahora los ejotes y espárcelas uniformemente sobre la sartén. Deja que hierva a fuego lento, cocinando el arroz y las habas. Añade más caldo si es necesario.
Cuando el arroz se haya cocido, retira del fuego y cubre con papel de aluminio, dejándola reposar entre 5 a 10 minutos antes de servir.
¡Lista! Ya puedes servir y disfrutar.