Imagen de archivo de un plato de Callos a la Madrileña

Callos a la madrileña: Origen, curiosidades y receta

Los callos se han convertido en un plato muy tradicional de la cocina española, concretamente de la gastronomía madrileña.

¿Sabías que bajo el curioso nombre de callos  nos encontramos ante un plato tremendamente tradicional madrileño, que habitualmente se viene sirviendo en tabernas, bares y en las mesas familiares de muchos hogares durante siglos? Se trata, de hecho, de una deliciosa comida abundante, perfecta e ideal en especial para los fríos días de invierno. De hecho, en Madrid este plato tan característico y popular es habitualmente conocido bajo el nombre de callos a la madrileña.

Básicamente se trata en un plato exquisito que se elabora a partir de la tripa de carne, que es el revestimiento del estómago de la carne, concretamente, a partir de las tripas de vaca, y que podemos encontrar fácilmente en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de todo el país. 

Como ocurre con la mayoría de platos tradicionales, hoy en día es posible encontrarnos con muchas variaciones. Por ejemplo, en algunas ocasiones se utiliza mejilla de buey y un poco de vino blanco, mientras que en otras preparaciones se incluyen jamón serrano y morcilla española. Además, también se les puede añadir garbanzos.

¿Cuál es el origen de los tradicionales callos madrileños?

Se trata posiblemente de una de las comidas más típicas de Madrid durante los meses de invierno, como ocurre con el cocido madrileño. Es común servirlo en cuencos de arcilla o barro, como se hacía antaño.

De acuerdo a los estudios realizados hasta el momento, se cree que las primeras recetas se remontan al siglo XVI. No en vano, se sabe que este exquisito guiso ahumado y sabroso ya era popular en los bares y tabernas de la capital española desde hace cientos de años, donde se servía profusamente con la finalidad de mitigar el frío reinante.

No obstante, realmente se desconoce  cuál es el origen de este plato. A pesar de ello, existen recetas que datan del año 1599, y que encontramos en el libro ‘Guzmán de Alfarache’, escrito por aquel entonces por Mateo Alemán, quien menciona este plato. 

Un poco más tarde, concretamente en el año 1607, el autor Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos, que titula “De manjar blanco de callos de vaca”.

¿Qué parte del animal son los callos y qué es el callo en la comida?

Como te hemos explicado en el apartado anterior, la parte del animal que se utiliza habitualmente para la elaboración de los callos es la tripa de la vaca. Es posible encontrarnos con callos de vaca en la mayoría de los mercados.

Por ejemplo, existen tres tipos de tripas: panal (considerada como la más tierna), la tripa de bolsillo (la menos tierna), y la tripa lisa (igualmente, la menos tierna). Por tanto, la más recomendada es la conocida como tripa de panal

Eso sí, también es perfectamente posible utilizar las tripas de ternera, aunque las tripas de la vaca suelen ser más apreciadas por su consistencia, la cual se caracteriza por ser mucho más gelatinosa.

¿Cómo se limpian los callos de ternera?

La clave a la hora de conseguir un exquisito plato de callos es su limpieza. Se convierte, de hecho, en un paso esencial, sobre todo cuando los compramos frescos en la carnicería. Para ello, solo tienes que recortar los bordes (que es la parte que mayor suciedad suele tener), al igual que si posee una pielecilla en la cara más lisa igualmente hay que retirarla.

También es conveniente eliminar la grasa que pueda haber quedado adherida, tanto en la parte rugosa como en la lisa. No obstante, si estás trabajando con una pieza de tripa entera, lo más recomendable es partirla en trozos grandes pero que puedas manejar mejor.

Cómo preparar los callos

Ingredientes: 

  • 1 kg de callos de vaca (tripa de vaca)
  • 60 ml de vinagre blanco
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 pie de ternera, cortado por la mitad
  • 150 g de jamón serrano
  • 230 g de chorizo español
  • 230 g de morcilla
  • 2 hojas de laurel
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimentón dulce

Elaboración:

  1. En primer lugar procederemos a limpiar las tripas en agua fría. Para ello, en un recipiente grande con agua fría y vinagre blanco añade las tripas, y déjalas en remojo durante al menos 20 minutos. Luego enjuágalo bien. Corta en trozos de alrededor de 5 centímetros, y reserva.
  2. Pica en trozos gruesos una de las cebollas, y retira y pela cada diente de la cabeza de ajo. Reserva.
  3. En una olla grande, de fondo pesado, coloca una a una las diferentes piezas de callos y divide la pata de ternera. Cubre con agua y deja que hierva durante al menos 1 minuto. Escurre con la ayuda de un colador y elimina la espuma de la carne. Luego vuelve a introducir en la olla.
  4. Añade agua suficiente como para cubrir los callos y la pata de ternera. Coloca ahora la cebolla picada y el resto de los ingredientes menos 3 dientes de ajo pelados y las hojas de laurel. Lleva a ebullición, y cuando alcance este punto, baja el fuego y continúa cocinando a fuego lento durante 3 horas.
  5. Ahora pica muy finamente la cebolla restante y los 3 dientes de ajo. Corta el jamón serrano en cuadraditos pequeños. Corta el chorizo en diferentes rodajas.
  6. En una sartén pon un poco de aceite de oliva y saltea la cebolla, el ajo, el chorizo y el jamón serrano durante 5 minutos (o, bien, hasta que las cebollas estén translúcidas). Cuando alcancen este punto, retira del fuego y añade el pimentón. Ahora agrega esta maravillosa mezcla a la olla conjuntamente con la tripa.
  7. Corta la morcilla en rodajas y colócala en la olla. Si utilizas garbanzos, añádelos ahora y cocina a fuego lento entre 15 a 20 minutos.
  8. ¡Listos! Al momento de servir no olvides hacerlo en el interior de cuencos de barro.